ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΡΙ

ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΡΙ

Υλικά:

• 2 πατάτες κομμένες σε κύβους
• 40 γρ βούτυρο
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
• 1 πρέζα τζίντζερ
• 1 κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη
• 1 πρέζα κύμινο
• 1 κγ μαϊντανό
• 1 κγ κουρκουμά σκόνη
• 300 γρ κολοκύθα σε κύβους
• 1 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών
• 100 γρ πράσινα φασολάκια στρογγυλά
• 50 γρ σπανάκι ψιλοκομμένο
• 1/2 φλιτζάνι γάλα καρύδας

Βράζουμε σε αλατισμένο νερό τις πατάτες και την κολοκύθα μέχρι να μαλακώσουν. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, την πιπεριά και το τζίντζερ. Προσθέτουμε τον κουρκουμά, το μαϊντανό και μετα και τις στραγγισμένες πατάτες με την κολοκύθα. Στη συνέχεια ρίχνουμε το ζωμό, τα φασολάκια και το γάλα καρύδας και βράζουμε για 20 περίπου λεπτά. Λίγο πριν σερβίρουμε προσθέτουμε το σπανάκι και ανακατεύουμε.