ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ

Υλικά:

• 1 κιλό στήθος κοτόπουλο σε κύβους
• 2 μελιτζάνες κομμένες σε ροδέλες
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 1 κρεμμύδι
• 1 ματσάκι μαϊντανό
• 2 καρότα κομμένα σε ροδέλες
• 1 φλιτζάνι καρύδια
• 1 φλιτζάνι χυμό ντομάτας
• αλάτι, πιπέρι
• ελαιόλαδο

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κοτόπουλο μέχρι να ροδίσει. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε ακόμα 3 λεπτά. Προσθέτουμε τις κομμένες μελιτζάνες, το αλάτι, το πιπέρι, τα καρότα, το μαϊντανό και αφήνουμε να γιαχνιστούν λίγο ακόμα. Ρίχνουμε το χυμό ντομάτας και λίγο νερό τόσο ώστε να καλυφθεί το κρέας καθώς και τα καρύδια και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε σε πυρέξ το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Ψήνουμε στο φούρνο για μία ώρα περίπου, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.