ΣΠΙΤΙΚΕΣ ΚΟΤΟΜΠΟΥΚΙΕΣ ΜΕ ΨΗΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

ΣΠΙΤΙΚΕΣ ΚΟΤΟΜΠΟΥΚΙΕΣ ΜΕ ΨΗΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Υλικά:

ΓΙΑ ΤΙΣ ΚΟΤΟΜΠΟΥΚΙΕΣ

• 600 γρ στήθος κοτόπουλο 
• 300 γρ γιαούρτι στραγγιστό 
• 1 κσ μουστάρδα 
• 12 κγ πάπρικα
• 150 γρ τριμμένη φρυγανιά 
• αλάτι

• ΓΙΑ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ
• 3 κολοκυθάκι, σε λεπτές φέτες 
• 3 πιπεριά Φλωρίνης 
• 2 μελιτζάνες, σε λεπτές φέτες 
• 4 μανιτάρια πλευρώτους 
• 10 τοματίνια 
• 100 ml ελαιόλαδο 
• 12 κγ ρίγανη 
• 1 1/2 κγ μουστάρδα 
• 2 κσ μπαλσάμικο ξύδι 
• 1 1/2 κγ μέλι 
• αλάτι, πιπέρι

Για τις κοτομπουκιές: Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε το γιαούρτι, τη μουστάρδα και την πάπρικα. Κόβουμε το κοτόπουλο σε μπουκιές, τις αλατίζουμε και τις «βουτάμε» στο μείγμα γιαουρτιού και πανάρουμε με το παξιμάδι. Τηγανίζουμε τις κοτομποκιές σε ελαιόλαδο. Για τα λαχανικά: Σε ένα ταψί απλώνουμε όλα τα λαχανικά, ραντίζουμε με το μισό ελαιόλαδο και τα ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά.  Ξεφλουδίζουμε τις πιπεριές και βάζουμε όλα τα λαχανικά σε μια πιατέλα.  Αναμειγνύουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το μέλι, το μπαλσάμικο ξύδι, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και περιχύνουμε τα λαχανικά.