Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι σε ελαιόλαδο μαζί με το νουά το οποίο έχουμε πρώτα αλατοπιπερώσει και κόψει σε μικρά κυβάκια. Αφού ροδίσει καλά το κρέας προσθέτουμε και το μπέικον με το σαλάμι σε κομματάκια και σβήνουμε με το κρασί. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 2 ώρες. Ρίχνουμε τα αυγά, το μοσχοκάρυδο και την παρμεζάνα και ανακατεύουμε καλά το μείγμα. Ετοιμάζουμε τα ανιολότι: Φτιάχνουμε ένα λοφάκι με το αλεύρι και ρίχνουμε τα αυγά δημιουργώντας έναν κρατήρα. Τα ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί ομοιόμορφη και ελαστική ζύμη. Σχηματίζουμε μια μπαλίτσα με τη ζύμη, τυλίγουμε κάθε μπαλίτσα με διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε για μισή ώρα. Κάθε ζύμη την κόβουμε σε φέτες πάχους 1.5 εκ, την ανοίγουμε, τοποθετούμε λίγη από τη γέμιση και την κλείνουμε καλά από την άλλη μεριά δίνοντας τετράγωνο ή κυκλικό σχήμα. Σε αλατισμένο νερό βράζουμε τα ανιολότι, ενώ παράλληλα ετοιμάζουμε τη σάλτσα κιμά. Για τη σάλτσα: Τσιγαρίζουμε σε λάδι τον κιμά, το κρεμμύδι, το σέλινο και το καρότο, σβήνουμε με το κρασί και τα αφήνουμε να εξατμιστούν τα υγρά. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και τα ντοματάκια και τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε με τα φρέσκα ζυμαρικά.
