ΚΑΡΙ ΜΕ ΦΑΚΗ, ΚΟΛΟΚΥΘΑ ΚΑΙ ΣΠΑΝΑΚΙ

ΚΑΡΙ ΜΕ ΦΑΚΗ, ΚΟΛΟΚΥΘΑ ΚΑΙ ΣΠΑΝΑΚΙ

Υλικά:

• 1 φλυτζάνι φακή
• 700 γρ κολοκύθα ξεφλουδισμένη και κομμένη
• 1 κσ φιστικέλαιο
• 1 κρεμμύδι σε φέτες
• 1 κσ τζίντζερ
• 2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
• 1/4 φλυτζανιού πάστα κάρι
• 1 κσ μουστάρδα
• 1 2/3 φλυτζάνια κρέμα καρύδας
• 350 γρ φύλλα σπανακιού
• 1 κσ μαϊντανός ψιλοκομμένος
• αλάτι, πιπέρι

Βράζουμε τη φακή για 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσει και τη στραγγίζουμε. Βράζουμε την κολοκύθα μέχρι να μαλακώσει και τη στραγγίζουμε. Σε μεγάλο τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το τζίντζερ και προσθέτουμε τη μουστάρδα και το κάρι. Ανακατεύουμε καθώς σοτάρουμε, ρίχνουμε τη φακή και την κολοκύθα μαζί με αλάτι και πιπέρι και την κρέμα καρύδας. Αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει και ρίχνουμε το ψιλοκομμένο σπανάκι και το μαϊντανό μέχρι να μαραθεί το σπανάκι.