ΚΡΙΘΑΡΑΚΙ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΟΜΕΛΕΤΑ, ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΚΑΙ ΑΜΥΓΔΑΛΑ

ΚΡΙΘΑΡΑΚΙ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΟΜΕΛΕΤΑ, ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΚΑΙ ΑΜΥΓΔΑΛΑ

Υλικά:

• 4 αυγά ελαφρά χτυπημένα
• 2 φλυτζάνια κριθαράκι
• 1 κολοκυθάκι
• 1 κσ ελαιόλαδο
• 1 κσ μουστάρδα
• 2 κσ μαϊντανό ψιλοκομμένο
• χυμό από 1 λαίμ
• 1/3 φλυτζανιού ζάχαρη
• 1 κσ άσπρο ξύδι
• 1/2 φλυτζάνι νερό
• 1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη
• 1 κγ σαμπάλ οελέκ
• αλάτι, πιπέρι
• 3/4 φλυτζανιού ξεφλουδισμένα αμύγδαλα

Βράζουμε για 8 λεπτά σε αλατισμένο νερό το κριθαράκι μέχρι να μαλακώσει λίγο και στραγγίζουμε. Σε αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε τα χτυπημένα αυγά ώστε να σκεπάσει τη βάση του. Μόλις ψηθεί η ομελέτα από τη μια πλευρά, τη γυρνάμε να ψηθεί και από την άλλη. Μόλις κρυώσει την κόβουμε σε λεπτές λωρίδες. Στο ίδιο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα κολοκυθάκια κομμένα σε λωρίδες με το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι, μουστάρδα και μαϊντανό. Μετά από 2 λεπτά προσθέτουμε το κριθαράκι και τα κομμάτια ομελέτας, το χυμό λάιμ, το ξύδι, τη ζάχαρη. το σαμπάλ οελέκ και το νερό και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 2 λεπτά μέχρι να απορροφηθεί το υγρό. Πριν σερβίρουμε, προσθέτουμε τα αμύγδαλα και ανακατεύουμε.