ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

Υλικά:

• 300 γρ ρύζι
• 1 κύβος λαχανικών
• 150 γρ κασέρι τριμμένο
• 3 ντομάτες 
• 100 γρ κεφαλογραβιέρα τριμμένη
• 1 μελιτζάνα σε κύβους
• 1/2 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
• 2 αυγά
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• αλάτι, πιπέρι
• λίγο βούτυρο
• λίγη φρυγανιά

Σε κατσαρόλα βράζουμε το ρύζι με αλατισμένο νερό (2 1/2 φορές τον όγκο του ρυζιού) μαζί με τον κύβο λαχανικών μέχρι να μαλακώσει και να απορροφήσει τα υγρά. Ζεσταίνουμε σε τηγάνι το λάδι και τσιγαρίζουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι, προσθέτουμε και τη μελιτζάνα και μετά ρίχνουμε τις 2 από τις 3 ντομάτες κομμένες σε κομματάκια. Αφού σοταριστούν τα ανακατεύουμε με το ρύζι και αφού αλείψουμε με λίγο βούτυρο και λίγο φρυγανιά ένα πυρέξ ρίχνουμε μέσα το μείγμα. Στρώνουμε από πάνω και την τελευταία ντομάτα σε κομμένη σε κομματάκια. Χτυπάμε τα αυγά με τα τριμμένα τυριά και περιχύνουμε το φαγητό. Σκορπίζουμε από πάνω λίγη φρυγανιά και ψήνουμε για 30 λεπτά στο φούρνο στους 180 βαθμούς.